การทำน้ำสต๊อคแต่ละประเภท

น้ำสต็อค (Stock) หรือน้ำต้มกระดูก
การทำน้ำต้มกระดูกไว้ใช้เองในบ้านมีวิธีการง่ายๆ คือ ใช้กระดูก เศษเนื้อและผัก ใส่หม้อต้มเคี่ยวในน้ำด้วยไฟอ่อนๆจนกระทั่งสารอาหารจากเนื้อถูกสกัดออกมาในน้ำ แล้วกรองทำให้เย็นแล้วช้อนเอาไขมันออก น้ำสต็อกที่ได้นี้จะเป็นพื้นฐานในการทำซุปและซอสมากมายหลายชนิด สิ่งที่จะต้องให้ความสนใจคือ การเลือกเครื่องปรุงที่จะนำมาทำน้ำสต็อค ควรรู้ว่าสต็อคนั้นจะนำไปทำอะไร เช่น
//น้ำสต็อคขาว (White Stock) ใช้ทำครีมซุป ซุปใส เป็นต้น ไม่นิยมนำกระดูกแกะมาทำน้ำสต็อค เพราะกลิ่นไม่น่ารับประทาน รสชาติและความเข้มข้นของน้ำสต็อคขึ้นกับปริมาณกระดูก เศษเนื้อ น้ำที่ใช้ต้มตลอดจนเครื่องเทศและเวลาที่ใช้เคี่ยวข้อสำคัญในการทำน้ำสต็อคคือ การใช้เศษกระดูก เศษผักที่สด และล้างให้สะอาด สัดส่วนพอดีกับน้ำ ควรใช้น้ำเย็นและใช้เวลาเคี่ยวนานๆ ไฟอ่อนๆ ควรเก็บในภาชนะที่มีฝาปิดและเก็บในตู้เย็น หากเก็บในที่อุ่นน้ำสต็อคจะเสียเร็ว มีรสเปรี้ยว ถ้าน้ำสต็อคขุ่นไม่ใสให้ใช้ไข่ขาวกับเปลือกไข่ใส่ลงไป คนสักครู่ยกลง กรอง จะได้น้ำสต็อคใสขึ้นกว่าเดิมน้ำสต็อคมีชื่อเรียกตามกระดูกสัตว์ที่นำมาใช้และวิธีการทำ เช่น น้ำสต็อคไก่ทำมาจากกระดูกไก่ น้ำสต็อคเนื้อทำมาจากกระดูกเนื้อ หากนำกระดูกหมูไปอบจนเหลืองทั่วแล้วนำมาต้มจะเรียกน้ำสต็อคสีน้ำตาล ดังนั้นน้ำสต็อคจะจำแนกได้เป็น 5 ชนิด คือ
1. น้ำสต็อคสีน้ำตาล (Brown Stock)เป็นน้ำต้มกระดูกที่มีสีน้ำตาล ได้จากการอบกระดูกก่อนนำมาเคี่ยว และใส่ผัก เช่น หอมหัวใหญ่ แครอท มีเครื่องเทศคือ พริกไทยเม็ด ต้นกระเทียมและเกลือ
2. น้ำสต็อคสีขาว (White Stock)ได้จากการเอากระดูกดิบๆมาต้ม เช่นอาจะเป็นกระดูกหน้าแข้งหมู วัว กระดูกสันหลังหรือกระดูกซี่โครงก็ได้ เคี่ยวรวมกับเครื่องเทศและผักซึ่งเหมือนกับสต๊อคสีน้ำตาล กระดูกที่ใช้ส่วนใหญ่เป็นกระดูกจากสัตว์ใหญ่
3. น้ำสต็อคปลา (Fish Stock)เป็นน้ำต้มกระดูกปลา อาจได้จากส่วนครีบหรือหางที่เราตัดออก และกระดูกกลางหลังของปลา เมื่อเราแร่เนื้อปลาเป็น 2 ชิ้น ซึ่งจะมีเนื้อปลาติดอยู่บ้าง หรือจะใช้หัวปลา ปลาที่ใช้นิยมใช้ปลาตาเดียว หรือปลาจำพวกปลาลิ้นหมาซึ่งมีตัวแบน ต้มกับหอมหัวใหญ่ ผักชีฝรั่ง และพริกไทยเม็ด น้ำสต็อคปลานิยมใช้ทำซอสราดเนื้อปลา
4. น้ำสต็อคไก่หรือนกป่า (Chicken Stock or Game Bird)ใช้ซี่โครงไก่ ไก่งวงหรือนกป่า รวมทั้งเครื่องในของมันด้วยมาต้ม เคี่ยวให้น้ำใส ใช้เวลาประมาณ 2-3 ชั่วโมง อาจใช้เฉพาะส่วนขา ปีก ก็ได้
5. น้ำสต็อคผัก (Vegetable Stock)หรือน้ำต้มผัก เพราะเครื่องปรุงทั้งหมดเป็นผัก นำมาต้ม สกัดเอาความหวานของผักออกมา ฉะนั้นผักที่ใช้ต้องไม่มีรสขม เขามักใช้ หอมหัวใหญ่ แครอท ก้านขึ้นฉ่าย ต้นกระเทียม กะหล่ำปลี ก้านกะหล่ำดอก พาสนิป (Parsnip) ซึ่งมีลักษณะคล้ายหัวผักกาดขาว ชนิดของผักนี้แล้วแต่ว่าจะทำน้ำต้มผักอะไร จากนั้นปรุงรสด้วยเกลือ พริกไทยน้ำสต็อคทุกชนิดจะต้องมีการกรองเสียก่อนที่จะนำไปใช้

พาสต้าแฮมชีส

ส่วนผสม
เส้นพาสต้าต้มสุก 425 กรัม
หอมหัวใหญ่สับ 1 หัว
กระเทียมสับ 2 หัว
เห็ดฟางต้มสุก 100 กรัม
ไวน์ขาว 2 ช้อนโต๊ะ
น้ำซุปไก่ 1/2 ถ้วย
ซีอิ๊วขาว 1 ช้อนโต๊ะ
พาเมซานชีส 1 ถ้วย
แฮมแผ่นหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า 175 กรัม
วิปปิ้งครีม 1 ถ้วย
น้ำมันมะกอก 2 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ

1. ผัดหอมหัวใหญ่ กระเทียมที่สับไว้ในน้ำมันมะกอกพอมีกลิ่นหอม ใส่ไวน์ขาว ผัดให้เข้ากัน

2. ใส่แฮม เห็ดฟาง ซีอิ๊วขาว วิปปิ้งครีม น้ำซุปไก่ คนให้เข้ากัน

3. ใส่เส้นพาสต้า พาเมซานชีส ผัดให้ทุกอย่างเข้ากัน นำขึ้นตักใส่จาน จัดเสิร์ฟขณะร้อน

Tips

1. เส้นพาสต้าที่ใช้อาจเป็นพาสต้าที่ผสมด้วยแป้งโฮลวีท จะได้คุณค่าทางโภชนาการเพิ่มขึ้น

2. สามารถเปลี่ยนแฮมเป็นเนื้อสัตว์อื่นได้ตามชอบ เช่น หมู ไก่ หรืออาหารทะเล

3. ขณะที่ผัดจะมีลักษณะน้ำขลุกขลิก เมื่อเย็นแล้วจะมีลักษณะข้นขึ้นอีกเล็กน้อย

4. รสชาติมัน เค็ม กลมกล่อม

พายเลมอนอย่างง่าย

ส่วนผสม 1 ปอนด์

-คุกกี้วานิลลาตามชอบ 250 กรัม
-เนยเหลว 60 กรัม
-ไข่ขาว 3 ฟอง
-น้ำตาลทรายละเอียด 175 กรัม
-แป้งข้าวโพด 1 ช้อนโต๊ะ
-ครีมคัสตาร์ดสำเร็จรูป 1 ถ้วย
-น้ำมะนาวคั้นสด 4 ช้อนโต๊ะ
-ผงเจลาติน 15 กรัม
-กลิ่นเลมอนตามชอบ
-แยมเลมอน
-อัลมอนขูดตามชอบ

วิธีทำ

1. บดคุกกี้ให้ละเอียดนำมาเคล้ากับเนยเหลวเคล้าให้เข้ากัน

2. จากนั้นนำไปใส่ลงในพิมพ์กดให้แน่นเตรียมไว้ ผสมครีมคัสตาร์ด ไข่ขาว น้ำตาล แป้งผงเจลาติน น้ำมะนาว และกลิ่นเข้าด้วยกันแล้วตีจนขึ้นฟู

3. นำมาเทลงบนพิมพ์คุกกี้นำเข้าอบด้วยความร้อน 350 ํF ประมาณ 15 นาทีจนสุก

4. พักให้เย็นลงก่อนทาด้วยแยมเลมอนนำไปแช่ให้เย็น พร้อมเสิร์ฟ

ปลาทับทิมม้วนผัดน้ำมันหอย

ส่วนผสม
ปลาทับทิม 1 ตัว
แครอทหั่นเป็นแท่งยาว ลวกพอสุก 1 หัว
หน่อไม้ฝรั่งตัดเป็นท่อนๆ ลวกพอสุก 5 ต้น
เกลือ 2 ช้อนชา
น้ำมันหอย 3 ช้อนโต๊ะ
น้ำมัน 1/4 ถ้วย
กระเทียมสับละเอียด 1 ช้อนโต๊ะ
ซีอิ๋วขาว 2 ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลทราย 2 ช้อนโต๊ะ
พริกไทย 1 ช้อนชา
ซอสปรุงรส 1 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ

1. ขอดเกล็ดปลาทับทิมให้สะอาด ควักเอาไส้ออกล้างให้สะอาด

2. แล่ปลาเป็นแผ่นตามยาวของตัวปลาจนหมด นำเกลือใส่เคล้ากับปลาให้ทั่ว

3. นำปลา 1 ชิ้น วางด้วยแครอท หน่อไม้ฝรั่ง ม้วนปลาให้แน่น มัดหัวท้าย นำปลาไปนึ่งพอสุกยกลงจัดในจาน

4. นำน้ำมันใส่กระทะพอร้อน ใส่กระเทียมผัดให้หอม ใส่น้ำมันหอย ซีอิ๋วขาว น้ำตาลทราย พริกไทย ซอสปรุงรส ชิมรส เมื่อรสดีแล้วตัดราดบนปลาที่ม้วนแล้วให้สวยงาม

ฟรุตเค้กแบบง่ายๆๆๆ

ส่วนผสม
แป้งสำหรับทำเค้ก 3 1/2 ถ้วยตวง
เนยสด 1 1/2 ถ้วยตวง
น้ำตาลทราย 1 2/3 ถ้วยตวง
เกลือ 1 1/2 ช้อนชา
นมสดระเหย 2/3 ถ้วยตวง
เอ็มเพล็กซ์ 1 1/2 ช้อนชา
ไข่ไก่ 6 ฟองผงฟู 1 1/2 ช้อน
โต๊ะผลไม้เชื่อมแห้งหั่นชิ้นเล็กคลุกแป้งให้ทั่ว (สับปะรด เชอร์รี่เขียว-แดง ฟักเชื่อม กล้วยตาก เปลือกส้มโอ มะตูม ฯลฯ เป็นต้น) 1 3/4 ถ้วยตวง

วิธีทำ
1. ผสมแป้ง เนยสด น้ำตาลทราย เกลือ นมสดระเหย และเอ็มเพล็กซ์ลงในอ่าง ผสมตีด้วยเครื่องตี ความเร็วปานกลาง ประมาณ 5 นาที หมั่นปาดข้างอ่างผสมและที่ตีอย่างสม่ำเสมอ
2. ต่อยไข่ใส่ลงไป ตีด้วยความเร็วปานกลางอีกประมาณ 2 นาที
3. เติมผงฟู แล้วตีดัวยความเร็วต่ำอีกประมาณ 2 นาที
4. ใส่ส่วนผสมของผลไม้ คนให้ทั่ว
5. เทลงพิมพ์ที่ทาเนยและโรยด้วยแป้งจนทั่ว นำเข้าอบไฟประมาณ 180 องศาเซลเซียส ประมาณ 35-40 นาที หรือจนกระทั่งสุก หมายเหตุเอ็มเพล็กซ์เป็นสารที่ช่วยให้ขนมขึ้นฟูเช่นเดียวกับ เอส.พี. มีขายตามห้างสรรพสินค้า หรือร้านผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ทั่วไป

หมี่กรอบผัดพริกไทยดำ

ส่วนผสม
เนื้อหมูหั่นชิ้นเล็ก 300 กรัม
เส้นหมี่แห้ง 200 กรัม
เต้าหู้แข็ง 100 กรัม
กุ้งสด 200 กรัม
น้ำมันพืชสำหรับทอด 1 ขวด
น้ำตาลทราย 220 กรัม
เต้าเจี้ยวโขลกละเอียด 50 กรัม
ไข่ไก่ 1 ฟอง
น้ำปลา 50 กรัม
น้ำตาลปี๊บ 160 กรัม
น้ำส้มสายชูสำหรับแช่เส้นหมี่ 2 ช้อนโต๊ะ
น้ำมะนาว 50 กรัม
รากผักชี 5 ราก
กระเทียม 10 กลีบ
พริกไทยดำ 2 ช้อนชา
กระเทียมดองหั่นละเอียด 2 หัว
น้ำมันสำหรับผัด 3 ช้อนโต๊ะ
พริกแดง 10 กรัม
ผักชีเด็ดเป็นใบๆ
ถั่วงอก 300 กรัม
ต้นกุยช่าย 160 กรัม

วิธีทำ

1. โขลกกระเทียม พริกไทย รากผักชี ให้ละเอีย

2. หั่นเต้าหู้เป็นชิ้นสี่เหลี่ยมเล็กๆ ตากแดดให้แห้ง ทอดให้เหลือง ตักขึ้นให้สะเด็ดน้ำมัน

3. นำเส้นหมี่แช่ในน้ำเปล่าพอท่วมแล้วเติมน้ำส้มสายชู ตักขึ้นให้สะเด็ดน้ำพอหมาด นำไปคลุกกับน้ำมันให้ทั่ว เทน้ำมันใส่กระทะมากๆ ตั้งไฟให้ร้อนจัด หยิบเส้นหมี่มาทีละน้อยโรยลงในกระทะน้ำมัน พอเหลืองทั่วดีตักขึ้นสะเด็ดน้ำมัน วางบนกระดาษซับน้ำมัน

4. ล้างกุ้ง ปอกเปลือก ผ่าหลังดึงเส้นดำออก

5. ต่อยไข่ตีให้เข้ากัน เทใส่กระชอบ โรยลงในน้ำมันให้เป็นฝอย พอเหลืองทั่วดี ตักขึ้นให้สะเด็ดน้ำมัน

6. รวนหมูและกุ้งทีละอย่างจนแห้งมากๆ

7. นำน้ำมันใส่กระทะตั้งไฟ พอร้อน ใส่เครื่องที่โขลกผัดให้หอม ใส่น้ำปลา น้ำตาลทราย น้ำมะนาว ลงไปผัดจนน้ำตาลทรายละลาย เคี่ยวไฟอ่อนจนเหนียวเล็กน้อย ใส่หมูและกุ้งลงไป ผัดให้เข้ากันดี ใส่เส้นหมี่ลงไปคลุกให้เข้ากัน ตักใส่ภาชนะ โรยหน้าด้วยกระเทียมดอง ไข่ฝอย ผักชี กินกับผัก เช่น ถั่วงอก ต้นกุยช่าย

ผัดเปรี้ยวหวาน

ส่วนผสม
พริกหยวก หรือพริกหวาน 2 ผล
แตงกวา 3 ผล
สับปะรด 1/4 ผล
กระหล่ำปลีหรือกระหล่ำดอก 1 หัว
มะเขือเทศ 2 ผลใหญ่
เต้าหู้ขาวอย่างแข็งตัดพอคำ 1 แผ่น

เครื่องปรุง

น้ำมันพืช 3 ช้อนโต๊ะ

น้ำตาลทราย 1 ช้อนชา

ซีอิ๊วขาว 1 ช้อนโต๊ะ

เกลือ 1 ช้อนชา

งาคั่วบดแล้ว 1 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ

1. ล้างแตงกวาผ่าสี่ตัดครึ่ง พริกหยวกผ่าครึ่งเป็นเสี้ยว 1/4 นิ้ว

2. ปอกเปลือกสับปะรดเอาไส้ออก หั่นเป็นชิ้น 1 นิ้ว

3. ใส่งาคั่วผัดให้หอม ใส่เต้าหู้ผัดพอเหลือง ใส่พริกหยวก กระหล่ำผัดพอนุ่มใส่สับปะรด ใส่แตงกวา

4. ใส่มะเขือเทศผ่าเป็นเสี้ยว 1/2 นิ้ว ใส่ซีอิ๊วขาว เกลือ น้ำตาล ผักสุกตักออกใส่จาน รับประทานร้อนๆ จึงจะอ